Substancja powstała z cukru i używana w przemyśle spożywczym - tzw. cukier palony.
Po raz pierwszy, karmel pojawił się około 950 roku n.e. Wynaleziony został przez Arabów i początkowo wcale nie był traktowany jak produkt spożywczy, ale jako środek do usuwania włosów.
Podobno kobiety w haremie używały go do depilacji.
Nazwa karmel wywodzi się od francuskiego caramel, lub archaicznego już hiszpańskiego słowa caralemo.
Karmel powstaje przez gotowanie cukru w temperaturze przynajmniej 115° Celsjusza, co powoduje, że zaczyna nabierać żółtawego koloru i charakterystycznego zapachu przypalenia. Po ostudzeniu twardnieje i nabiera błyszczącej szklanej postaci.
W zależności od dodanych składników i proporcji, można uzyskiwać różną konsystencję produktu: od miękkiej i gładkiej, po klejącą i gęstą.
Karmel alkaliczny (tzw. cukier palony - E150a), jest głównym składnikiem niektórych rodzajów cukierków, a z mlecznej wersji karmelu powstają klasyczne cukierki - karmelki.
Używa się go również jako barwnika do napojów typu cola, a także ciemnego pieczywa, czekolad, lodów, dżemów i jogurtów.
Spożycie dużych ilości karmelu może powodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe.
Ciekawostka:
Pod koniec lat 70-tych XX wieku, francuski cukiernik Henri Le Roux opracował recepturę solonego karmelu i wykorzystał ją w produkcji cukierków. Ten charakterystyczny dla kuchni bretońskiej przysmak, jest przyrządzany z karmelizowanego cukru, solonego masła karmelowego, orzechów laskowych i świeżej śmietany.