O dobroczynnych właściwościach ziół, człowiek wiedział już dziesiątki tysięcy lat temu.
Podobno już w XXVI wieku przed naszą erą, w Chinach używano wielu mieszanek przyprawowych. Chińczycy tak dobrze poznali zioła i ich oddziaływanie na zdrowie człowieka, że ponad 4700 lat temu chiński cesarz Szeng-Nung napisał traktat dotyczący ich zastosowania - Honso - i dzięki temu uznawany jest za twórcę ziołolecznictwa.
W 695 roku p.n.e. w Chinach powstała księga lekarska zwana Syn Lin Pensao - leksykon zawierający opis 844 leków roślinnych.
Również w Mezopotamii Sumerowie potrafili stosować zioła w medycynie i kuchni.
Podobnie zresztą w starożytnym Egipcie i Indiach, gdzie ziołolecznictwo stało na bardzo wysokim poziomie, a w powszechnym użyciu było blisko tysiąc różnych roślin.
W starożytnej Grecji można już mówić o ziołowym przemyśle. Pojawiły się specjalizacje zbieraczy, sprzedawców i osób zajmujących się przyrządzaniem mikstur i mieszanek.
W I wieku n.e. Pedanius Dioscorides, grecki lekarz i botanik, napisał pięciotomowe dzieło De materia medica, najważniejszą księgę o ziołach, jaka ukazała się do czasów nowożytnych, którą posługiwano się jeszcze pod koniec XVII wieku.
Ogromną liczbę przypraw w swojej kuchni stosowali także starożytni Rzymianie.
W średniowiecznej Europie ziołolecznictwo było jedną z niewielu dziedzin, które nadal dobrze rozwijały się po upadku starożytnego świata, czego dowodem są zachowane do dziś bogato ilustrowane klasztorne zielniki.
W XV i XVI stuleciu goździki, gałka muszkatołowa, a zwłaszcza pieprz osiągały w Europie niewyobrażalne ceny. Angielska Kompania Wschodnioindyjska zbudowała podwaliny Imperium Brytyjskiego, zapewniając krajowi ogromne bogactwa, z których korzysta do dziś.
Równolegle z zastosowaniem ziół jako przypraw, rozwijało się ziołolecznictwo, które stało się dziedziną wiedzy, a nawet nauki.
Prawdziwy przełom zawdzięczamy Paracelsusowi, szwajcarskiemu lekarzowi i przyrodnikowi, "ojcu nowożytnej medycyny", który opracował sposoby pozyskiwania z ziół substancji aktywnych.
Mimo że wydawało się, iż chemia jest w stanie zastąpić większość roślin, zioła wracają do łask.
Dziś światowa produkcja ziół i przypraw wynosi około 0,7 mln ton. Największe uprawy znajdują się w Chinach - 22,3 milionów hektarów, Indiach - 20 mln, Egipcie - 19 mln, USA - 3,1 mln.
W Polsce, mimo że zioła zajmują tylko 30 tysięcy hektarów upraw, to staliśmy się jednym z trzech najważniejszych producentów w Europie.
Światowy rynek leków roślinnych przekroczył już wartość 25 miliardów dolarów 
Ciekawostki:
Najdroższą przyprawą świata, mającą także zastosowanie w medycynie i przemyśle kosmetycznym, jest szafran. Żeby uzyskać jeden kilogram tej przyprawy, potrzeba około 200 tysięcy słupków z kwiatów, dlatego kilogram szafranu najlepszego gatunku może kosztować nawet ponad 80 tysięcy złotych. W związku z legalizacją marihuany w coraz większej liczbie krajów, o 50% rocznie wzrasta wielkość legalnych upraw konopi. Szacuje się że już za 3 lata wartość sprzedaży tego zioła przekroczy 30 miliardów dolarów, a razem z nielegalnymi uprawami może wynieść około 100 miliardów dolarów amerykańskich.