Najpopularniejszy konserwant, oraz środek poprawiający smak produktów spożywczych.
Po raz pierwszy uzyskał go z pszenicy niemiecki biochemik, Karl Ritthausen w 1866 roku.
Na ponad 40 lat glutaminian sodu został jednak zapomniany, aż do czasu, kiedy właściwości tej substancji (poprawiające smak potraw), dostrzegł japoński chemik, profesor chemii na Cesarskim Uniwersytecie Tokijskim, Kikunae Ikeda.
W trakcie rodzinnego obiadu, w 1908 roku, uczony zauważył, że zupa konbu-dashi (rodzaj bulionu z wodorostów) z tofu ma jeszcze inny smak, niż słodki, słony, kwaśny czy gorzki.
Zaintrygowany smakiem zaczął w laboratorium poszukiwać nowej substancji smakowej. Prace badawcze sprawiły, że w końcu uzyskał pożądany związek chemiczny z wodorostów.
Jego rodacy szybko pokochali ten smak, nazywając go umami, co oznacza "esencję pyszności". Tak właśnie powstał piąty smak.
Współcześnie glutaminian sodu, czyli sól kwasu glutaminowego, występuje pod postacią białych bezzapachowych kryształów lub proszku.
Jest oznaczany symbolem E-621 i znajdziemy go w wielu produktach i przetworach spożywczych. Choć wielu uważa go za szkodliwy dla zdrowia, jest dopuszczony do użycia także w Unii Europejskiej.
Obecnie substancję tę produkuje się na skalę masową w procesie fermentacji skrobi, buraków cukrowych, trzciny cukrowej lub melasy przetwarzanej z pomocą bakterii, np. Micrococcus glutamicus.
W Polsce glutaminian sodu zaczął być stosowany przemysłowo w połowie lat pięćdziesiątych XX wieku.